熟成肉にアメリカンステーキの底力を感じた
ハワイの、ウルフギャングという、レストランで
出会った、エイジング・ビーフ・ステーキとやら。
あまりのおいしさに、今でも忘れられません。
熟成＝エイジング
とわかり、熟成肉のステーキのおいしさの秘密を、探ってみました。
熟成肉って、どうしておいしいの
昔、じっちゃまは言ってました。
「女と肉は腐る直前が一番おいしい！」
この言葉に、熟成肉のおいしさの秘密が、隠されていたのです。
なんてこった！
肉が腐敗する段階において、肉のタンパク質が
時間とともに、分解されてアミノ酸になります。
このアミノ酸のなかに、うまみ成分といわれる
グルタミン酸などが多くふくまれているのです。
残念なことに、腐敗では、タンパク質が分解する段階で
雑菌や、バクテリアが、発生してしまい、食べられません。
バクテリアや菌などが、発生しないように
きちんと、コントロールしながら、上手に、
お肉のタンパク質を、分解させて出来上がるのが
熟成肉というわけです。
腐ったお肉はイヤだけど、うま味成分の増した、熟成肉なら大歓迎ですよね。
まして、ステーキとなれば、期待が高まります。
ドライエイジングで熟成させる
お肉を熟成させるには、熟成庫のなかで
温度を、0〜4度くらいの低温にして、湿度を80％前後に保ち、
常に、空気を循環させる、環境が必要です。
そんな条件のなかで
２週間以上、寝かしてできあがるのが、熟成肉。
このような熟成方法を、ドライエイジングといいます。
私が行った、ウルフギャングのステーキは
なんと、４週間もドライエイジングさせるらしいです。
４週間も置いたステーキのお肉が、本当に腐らないのか？
気になりますよね。
調べたところによると、
ドライエイジングの過程で、肉の外側は乾燥して、
ガチガチになり、白カビや青カビが、発生するのだそうです。
もちろん、ガチガチになった外側の部分や、カビは、
きれいに削ぎ落して、ステーキとして、振る舞われるそうです。
それを聞いて、安心しました。
お肉をトリミングしたり、熟成の段階で、肉の重量が減り
最終的に食べられる部分は、60％以下になるみたいです。
ステーキとして、レストランで使うのは、たった、40％なんですね。
ドライエイジングは、非常に贅沢な熟成方法ですね。
熟成肉はこんな人におすすめ
「最近、サシのはいった肉は、胃にもたれる。」
「上カルビより、並カルビを積極的に、選んでしまう。」
「霜降りは好きだけど、量が食べられない。」
「健康診断のコレステロールなどの、数字が気になる」
こんなことを、最近感じる、オヤジ世代ナイスミドル世代以上の方は
ぜひ、赤身の多い、熟成肉のステーキをお試しあれ。
ステーキのおいしさを再発見しますよ。
熟成肉の醍醐味は赤身にあり！です。
高級和牛や、ブランド牛の、霜降り肉に比べて
脂肪の少ない赤身肉は
パサパサしてる↘
うまみがない↘
肉が固い↘
などと、評価が低いのですが、これが熟成肉に変身すると
やわらか〜い↑
ジュワーとした、うま味を感じる↑
脂肪が少ないから、いくらでも食べれそう↑
と赤身の底力を見せてくれるのです。
これは、個人的な感想ですが
熟成肉の赤身をステーキで！
これが超オススメです。
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