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ハンバーグのレシピ!肉汁ジュワ〜の簡単なコツは?

公開日: : 最終更新日:2014/09/26 たべもの


先日、友人においしいハンバーグのレシピ
教えてもらいました。

ハンバーグの作り方はシンプルなようで、実は奥深い!

そんなことが勉強になるレシピでしたよ。
ある小さな工夫をすることで、ハンバーグが美味しくなるのです。

やること自体はめちゃくちゃ簡単なのに!!!
肉汁ジュワ〜なハンバーグができました。

まさにプロのような出来映えです。
そんな秘密をご紹介したいと思います。

さっそく、今夜のディナーにどうでしょうか?

ハンバーグがまずくなる原因

レシピを紹介する前に、ハンバーグの作り方は
そんなに難しくないのに、どうして失敗してしまうのか?

その原因を探ってみました。

ハンバーグが美味しくない!
2つのパターンがあるかと思います。

カチカチになって固い!
そぼろ状でポロポロなってしまう!

どうでしょうか?

目指したいのは、ジューシーで、ナイフを入れると
ジュワ〜と肉汁がでてくる、ふわふわのハンバーグですよね。

ハンバーグのイラスト

ジューシーな肉汁を閉じ込めて、型くずれさせないためには
2つのポイントがあります。

1. 捏ねる(こねる)

ひき肉に粘りがでるまで、ちゃんと捏ねていますか?
挽肉の粘りが出るまで、こねることが必要です。

捏ねをしっかりやることで、ジューシーな肉汁が
バンバーグの中に、閉じ込められるのです。

そして、捏ねることにより、ひき肉に粘り気が出て
まとまりのある状態になります。

捏ねの作業が、「ハンバーグが固まらない! 」という
失敗を防ぐ、大切なポイントになります。

2. 空気抜き

シェフが料理番組で、ハンバーグのタネを
両手でキャッチボールをするようにしているのを
見たことありませんか?

あれは、パフォーマンスではないのです。

ハンバーグを焼く前に、空気を抜いているのです。

空気が入ったままだと、焼いてる最中に、空気が膨張して
ハンバーグにヒビが入り、崩れたり、肉汁が出てしまったりする
原因になるのです。

そぼろ状のハンバーグになってしまうのは、
空気抜きが十分ではない、可能性が高いです。

粘りがでるまで捏ねる!
しっかり叩いて、空気を抜く!

おいしいハンバーグ作りには、大切な2つのポイントです。

肉汁ジュワーなハンバーグのレシピ

では、めちゃくちゃおいしいハンバーグのレシピに行きましょう。

秘密にしたいのは山々ですが、思い切ってシェアしますね。
パン粉を使わない、肉のうま味がギュッと濃縮したハンバーグです。

材料(二人分)

 

牛もも肉     190g
豚肩ロース肉   110g
卵        1/2個
玉ねぎみじん切り  50g
ケチャップ     15g
氷(キューブ)   2個
塩         2.5g
黒こしょう     1g
サラダ油      適量

 

1. 牛もも肉、豚肩ロース肉の角切りをフードプロセッサーでくだく。
(フープロがない場合は、包丁で叩いて、ミンチにする)

2. 玉ねぎ、塩、黒こしょう、ケチャップ、卵をボウルにいれ
肉と捏ね合わせる。

3. まとまってきたら、氷を投入!
さらに15分ほど、氷が溶けて、なくなるまで練る。

4. 冷蔵庫で1〜2時間ほど、生地を寝かせる。
取り出し、2つにわけて、楕円形状に形を整える。

5. フライパンにサラダ油をひき、両面に焦げ目をつけて
とりだし、180度のオーブンで10分ほど焼く。

(オーブンがない場合は、フライパンで片面2〜3分ずつ焼いて、
火をとめて、フタをして、6〜7分ほどそのまま、余熱で蒸らします。)

6. 市販のデミグラソースやハンバーグソースをかければ
出来上がりです。

牛肉はもも肉などの赤身のタイプ、豚は肩ロースなどの
ある程度脂がのったお肉を、2:1の割合で使います。

そして、氷がこのレシピのポイントです!

目から鱗でした。
ハンバーグに氷なんて聞いたことありますか?

この氷が、肉質をギュッと引き締めて
肉汁をのがさない役割をするそうです。

ハンバーグをおいしくするプロの秘密とは?

ハンバーグに氷なんて、私は始めて聞きました!

私が知らないだけで、じつは世の中には
ハンバーグをおいしくするコツや工夫がいろいろあるのでは?

他に何かないか?調べてみることにしました。

いつくか紹介しますね。

1. 生地にスープを加える

生地350gに対して、ブイヨンを大さじ2杯ほど加えると、
ソフトな出来上がりになります。

ふわふわと柔らかいハンバーグが好みならば、
試して見る価値がありそうですね。

柔らかいハンバーグにするためには、ブイヨン以外にも
レンコンのすり下ろしヨーグルトなどを加える手もあります。

ビストロのハンバーグ

2. 生地にバターを混ぜる

生地にバターを練り込むと、コクがでます。
フォアグラのような、濃厚な味が好きな人にオススメです。

1人前につき、バターを10gほど練り込みます。

無塩バターを使います。

有塩バターを使う場合は、生地に加える塩分を
計算して、調整してくださいね。

3. 焼く時は弱火でじっくり

油をたっぷりと敷いたフライパンでじっくり焼くことで
半生になったり、肉汁が逃げて乾燥するのを防ぎます。

ステーキとは違い、最初から最後まで弱火でじっくり焼きます。

どうでしたか?
これから、ハンバーグを作るときに、工夫がいろいろできそうですよね。

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