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熟成肉にアメリカンステーキの底力を感じた

公開日: : 最終更新日:2013/09/11 たべもの ,

ハワイの、ウルフギャングという、レストランで
出会った、エイジング・ビーフ・ステーキとやら。
あまりのおいしさに、今でも忘れられません。

 

熟成=エイジング

 

とわかり、熟成肉のステーキのおいしさの秘密を、探ってみました。

 

熟成肉って、どうしておいしいの

 

昔、じっちゃまは言ってました。

 

「女と肉は腐る直前が一番おいしい!」

 

この言葉に、熟成肉のおいしさの秘密が、隠されていたのです。

 

なんてこった!

 

熟成肉ステーキ

 

肉が腐敗する段階において、肉のタンパク質が
時間とともに、分解されてアミノ酸になります。

 

このアミノ酸のなかに、うまみ成分といわれる
グルタミン酸などが多くふくまれているのです。

 

残念なことに、腐敗では、タンパク質が分解する段階で
雑菌や、バクテリアが、発生してしまい、食べられません。

 

バクテリアや菌などが、発生しないように
きちんと、コントロールしながら、上手に、
お肉のタンパク質を、分解させて出来上がるのが
熟成肉というわけです。

 

腐ったお肉はイヤだけど、うま味成分の増した、熟成肉なら大歓迎ですよね。
まして、ステーキとなれば、期待が高まります。

 

ドライエイジングで熟成させる

 

お肉を熟成させるには、熟成庫のなかで
温度を、0〜4度くらいの低温にして、湿度を80%前後に保ち、
常に、空気を循環させる、環境が必要です。

 

そんな条件のなかで
2週間以上、寝かしてできあがるのが、熟成肉

 

このような熟成方法を、ドライエイジングといいます。

 

私が行った、ウルフギャングのステーキは
なんと、4週間もドライエイジングさせるらしいです。

 

4週間も置いたステーキのお肉が、本当に腐らないのか?
気になりますよね。

 

調べたところによると、
ドライエイジングの過程で、肉の外側は乾燥して、
ガチガチになり、白カビや青カビが、発生するのだそうです。

 

もちろん、ガチガチになった外側の部分や、カビは、
きれいに削ぎ落して、ステーキとして、振る舞われるそうです。

 

それを聞いて、安心しました。

 

お肉をトリミングしたり、熟成の段階で、肉の重量が減り
最終的に食べられる部分は、60%以下になるみたいです。
ステーキとして、レストランで使うのは、たった、40%なんですね。

 

ドライエイジングは、非常に贅沢な熟成方法ですね。

 

熟成肉はこんな人におすすめ

 

「最近、サシのはいった肉は、胃にもたれる。」
「上カルビより、並カルビを積極的に、選んでしまう。」
「霜降りは好きだけど、量が食べられない。」
「健康診断のコレステロールなどの、数字が気になる

 

こんなことを、最近感じる、オヤジ世代ナイスミドル世代以上の方は
ぜひ、赤身の多い、熟成肉のステーキをお試しあれ。
ステーキのおいしさを再発見しますよ。

 

熟成肉の醍醐味は赤身にあり!です。

 
ステーキレストラン

 

高級和牛や、ブランド牛の、霜降り肉に比べて
脂肪の少ない赤身肉は

 

パサパサしてる↘
うまみがない↘
肉が固い↘

 

などと、評価が低いのですが、これが熟成肉に変身すると

 

やわらか〜い↑

 

ジュワーとした、うま味を感じる↑

 

脂肪が少ないから、いくらでも食べれそう↑

 

と赤身の底力を見せてくれるのです。

 

これは、個人的な感想ですが
熟成肉の赤身をステーキで!
これが超オススメです。

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