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魚の焼き方の基本!皮からは本当?川魚は身から焼くの?

公開日: : たべもの

海背川腹(うみせかわはら)
この言葉を聞いたことがありますか?

何を表しているかというと、、、魚の焼き方!!!

海の魚を焼くときは背中(皮)から焼く。
川の魚を焼くときはお腹(身)から焼く。

これが焼き魚の基本らしいのです。

今まで魚を調理するときは皮から焼いていました。
魚の種類によって、焼き面の順番を変えたほうがいいのか?

ちょっと気になったので、魚の焼き方の基本を調べてみることにしました。

海背川腹(うみせかわはら)の理由

どうして、海魚は皮から焼いて、川魚は身から焼くのか?
まずは、その理由から、チェックしてみることに、、、

海魚と川魚の違いを比べてみます。

一般的に、海魚は広い海を回遊するために、脂肪や水分が多く含まれています。
一方、川魚は海魚に比べて、脂肪が少なく、淡白な魚が多い特徴があります。

そんなわけで、淡白な川魚は、身から焼いたほうが、魚の油が流れださずにすみ、旨味のある脂肪分が残るのです。
脂身の少ない魚は、身から焼いたほうが、旨味が逃げないからなのですね。

川魚の焼き魚

川魚の旨味を閉じ込めて、より美味しく食べるために『海背川腹(うみせかわはら)』で焼くのが良いのです。

川は皮から、海は身からの理由

じつは、海背川腹(うみせかわはら)に、真っ向から挑む魚の焼き方がありました。
「川は皮から、海は身から」です。

魚を焼くとき、川魚は皮から焼き、海の魚は身から焼く。
これだと、海背川腹とは、全く正反対の焼き方になります。

『カワはカワから』だと、言い方としては、ゴロがよく、こちらの方が覚えやすいですよね。

こちらの言い分も聞いてみましょう。

理由としては簡単でした。

海魚は大型魚が多いので、切り身で食べることが多いから。
切り身の魚を皮から焼くと、身が縮んで、焼き上がりが綺麗にならない。
そのために、身から焼いたほうが良い。

サンマの焼き魚

一方、川魚は小魚が多いので、そのまま丸ごと焼くことが多い。
当然、皮から焼くことになる。

確かに、川魚の代表であるイワナ、鮎、ヤマメなどは切り身にすることはないですよね。
それを考えると、当然の言い分ですね(笑)

「川は皮から、海は身から」が言いたいのは、川や海で焼き方を変えるのではなく、切り身か、丸のまま一尾で焼くのか?
魚の形態で焼き方を変えると、美味しく焼けるということだったのですね。

切り身を焼くときは、身から。
丸ごと、1尾の魚を焼くときは、皮から。

実際は、そういう意味だったのです。

魚の焼き方のベストは?

『海背川腹(うみせかわはら)』と「川は皮から、海は身から」。
魚の焼き方としては、全く正反対となってしまいます。

しかし、どちらも『いかにして魚の美味しさを引き出すか?』
それは、どちらも焼き魚の調理の仕方の共通の考えのようです。

どちらから焼くか?だけを考えるというのはナンセンス。
魚の種類、身質、切り方でベストな魚の焼き方は決まる!

それが結論のようです。

ちなみに、干物を焼いて比べた動画があります。

この場合、身から焼いた方が正解です!

そして、焼き方の順番だけではなく、グリル、フライパンなどの、調理器具によっても、ベストな焼き方が変わってきます。
次に、フライパンとグリルで美味しく魚を焼く方法をサーチしてみました。

フライパンでの魚の焼き方

さて、実際に魚を焼くとなると、、、
火加減や、ひっくり返すタイミングなど、わからないことがいっぱいあります。

フライパンで美味しく魚を焼くには?
ポイントをまとめてみました。

  • 火加減は弱めの中火(味付けしているものは弱火)
  • クッキングシートを使用する
  • 7割くらい火が通ったら、ひっくり返す
  • 蓋をして、水分を逃さないようにする

↓動画でみると、わかりやすいかも?

綺麗に焼くには、クッキングシートがポイントとなります。

フライパンだと、鍋に魚の身や皮がくっついて、綺麗に焼けないと悩む方も多いようですが、クッキングシートを使用することで、問題は解決です。後片付けも楽ですよね。

水分や旨味を逃さないために、必ず蓋をしてください。
白身の魚など、火が通りやすいものは、フタをして、余熱を利用すると、ふっくらと焼きあがります。

フライパンだと、鮭の切り身など小さめの魚を焼くことが多いかと思います。
切り身なので、当然、身から焼くことになるかと思います。

グリルでの魚の焼き方

グリルで魚を焼く場合は、フライパンと火加減が変わってくるので、注意!

グリルで魚を焼く場合ポイントは?

  • 必ず強火で、余熱をする
  • 片面焼きの場合は、まずは、皮を下にして焼く
  • 両面焼きの場合は、まずは、皮を上にして焼く
  • 火加減は中火〜強火
  • 時間は短く、一気に焼く

基本は必ず、調理前に、強火で、2~3分予熱をすること。

調理の火加減は、中~強火(250~260度)で強目の火加減となります。
フライパンの場合は弱めですので、ここが大きな違いとなりますので、注意!

そして、焼き時間を短くすることが、1番のポイントです。

魚の大きさにもよりますが、丸のまま焼く場合で、片面焼きのグリルで、5〜8分、ひっくり返して、5〜7分くらい。
両面焼きのグリルで、長くても、10分くらいが基本となります。

切り身だと、4〜5分。一尾の魚だと8〜10分。それくらいが平均です。

生焼けが気になるときは、グリルの余熱を利用しましょう。
特に、白身の魚は火が通りやすいので、余熱で十分、火が通ります。

焼く時間が長くなればなるほど、水分とうまみが抜けてしまいます。

焼き魚の盛り付けは海腹川背

最後に、魚の盛り付けの基本もご紹介したいとお思います。

海腹川背(うみはらかわせ)です。

これが魚料理を盛り付ける時の基本だそうです。
海の魚は腹を、川の魚は背を手前に出して盛り付ける。

お客様にお料理を出す時の基本となる板前用語だそうです。

魚を盛り付ける時に、たいていは魚の頭が左に、お腹が手前にくるように盛り付けますよね。
お腹が手前になると、右利きの人にとって、箸が入れやすく、綺麗に魚を食べることができるはず。

魚の頭を左向きに盛り付けるのは、そんな理由からです。

一方、小魚である川魚はお腹の部分に骨が多く、お腹から食べると、身が少ない上に、骨が邪魔してしまい、綺麗に食べることができません。背中の方が身が多く、背中の方を手前にして、美味しい部分を食べてもらおうという配慮からです。

お客様にとって、美味しい部分をまずは食べていただき、そして、食べやすいのが、海腹川背(うみはらかわせ)というわけ。

もし、迷ったら、身が多くついている部分を、お客様から見えるように手前に盛り付ける。
そう考えていれば、良いはずです。

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